粤北山区，以前很少有新鲜鱿鱼卖。随着生活水平的不断提高，现在市场上的海鲜也越来越多了，几乎随时都可以买到冰鲜的新鲜鱿鱼。
常年生活在山区的人们，对山珍是了如指掌的。山珍的各种做法熟记于心，却偏偏对海鲜就束手无策了。
这次买回来的鲜鱿鱼比较小条，切刀花十分费劲，用来白灼却是比较合适的。为了展示这道菜的做法，那么就迎难而上吧。
【配料】：新鲜鱿鱼8两，蒜苗2两，花生油，食盐，生粉适量。
下图中是一条未经处理的新鲜鱿鱼，重量还不足一两，太小条了，处理起来确实比较费劲。
处理鲜鱿鱼第一步：先把鱿鱼的头部从身体中拔出来，注意动作要轻柔一点，以确保拔出来的鱿鱼头保持完整。
鱿鱼头拔出来以后，我们接着来处理鱿鱼的身体部分。沿着鱿鱼背部的中间位置，从腹中把鱿鱼的软骨抽出来。
软骨抽出来以后，就可以开始剥皮了。鱿鱼身上有一层紫色的膜，其实也就是鱿鱼的皮，这层皮本身口感就不好，如果不剥掉，不但会导致炒出来的汤汁变成紫红色，还会有涩味，影响口感。所以，最好就是把这层皮剥掉。
剥掉皮的新鲜鱿鱼，雪白雪白的，晶莹剔透，十分漂亮。
剥好皮之后，现在我们继续来处理鱿鱼头。从绿色箭头所指的位置，把鱿鱼的内脏扒掉。
下图就是扒掉内脏后的图片，旁边那一团就是扒下来的内脏。
把内脏扒掉以后，就来处理鱿鱼的牙齿。绿色箭头所指的位置，就是鱿鱼的牙齿。
再来看看这张特写镜头。左手抓住鱿鱼头部，手指轻轻一捏，把鱿鱼的牙齿挤出来一点，右手手指掐着鱿鱼牙齿，轻轻一拉就把鱿鱼的牙齿拔出来了。
下图中那一团东西就是从鱿鱼头里面拔出来的牙齿，如果不把牙齿拔出来，吃的时候会影响口感。
拔掉牙齿以后，继续处理鱿鱼头：挖眼睛。鱿鱼眼睛里面有紫色的液体，涩味很重，所以必须把鱿鱼眼睛挖掉。
用一把剪刀，沿着鱿鱼眼睛的边缘剪开一道口，然后用手指轻轻捏着鱿鱼眼睛，把鱿鱼眼睛直接捏出来。
下图就是捏出来的鱿鱼眼睛，里面有紫色的液体和眼珠。
处理好鱿鱼牙齿和鱿鱼眼睛以后，再用清水把鱿鱼头清洗一下，鱿鱼头就弄干净了。
接着再把鱿鱼身体切成合适大小的段，一条鱿鱼就处理好了。
如果您觉得上图的鱿鱼切法太简单，想要吃煮出来好看一点的鱿鱼，那么我们就换个切法。
今天的鱿鱼太小，我们还是先把鱿鱼一分为二吧，尾部连着鱿鱼的小翅膀，这样吃起来会爽一点。
鱿鱼的上半身，我们用剪刀沿着鱿鱼体内的中线将其剪开。
剪开以后，打上刀花，一会鱿鱼煮熟以后就会卷起来。
如果您觉得上图中这个刀花不够漂亮，无法吸引家里的小朋友，那么我们就再换个切法。
看看下图，剪开鱿鱼的时候，不要剪到它的中线，要像下图一样把中线留在中间。
鱿鱼剪开以后，我们沿着中线给其中的一半打上刀花。
剩下的另一半，我们直接把它划成细条。一会鱿鱼煮熟，下图中这块鱿鱼就会变成小朋友喜欢的样子。
好了，鱿鱼全部切好了，现在我们再来把它处理一下。在盆中调一点淀粉水，水不要放太多。
把切好的鱿鱼放入盆中，与淀粉水一起拌匀，然后将拌好淀粉水的鱿鱼放在一边待用。
鱿鱼裹上一层薄薄的淀粉，可以锁住水分，一会炒的时候就不会严重脱水。如果不裹淀粉，鱿鱼体内的水分就会大量流失，鱿鱼边炒边缩水，变得很小、很硬，就没有爽脆的口感了。
处理好鱿鱼，我们就可以开始准备其他配料了。把洗净的蒜苗切成段，然后开始炒制。
热锅下油，倒入切好的蒜苗，用锅铲及时翻炒，沿着锅边淋入少许清水，将蒜苗翻炒拌匀。
当大部分蒜苗开始变色的时候，加入适量的食盐调味，继续翻炒拌匀。
蒜苗炒至九成熟的时候，就可以将其铲起，放在盘子里面待用。
洗锅、热锅下油，倒入腌制好的鱿鱼，翻炒使其均匀受热。
鱿鱼很薄、很小，所以很容易熟。下锅炒一会，鱿鱼就受热开始卷曲了。炒至全部切过刀花的鱿鱼都已经开始卷起，就快熟了。这时候，我们只需要淋入少许生抽，然后将其拌匀就可以了。
鱿鱼和生抽拌匀以后，迅速倒入刚刚炒至九成熟的蒜苗。
蒜苗下锅以后，用锅铲将其与鱿鱼一起拌匀。
鱿鱼与蒜苗一起拌匀，这道蒜苗炒鲜鱿鱼就已经做好了，可以起锅装盘了。
来看看我们之前打的刀花：下图中间卷的很漂亮的，像一条缩小版的鱿鱼的，就是我们最后介绍的一种切法。家里有小朋友的，看见这条小鱿鱼，是不是很有食欲呢？
在下面这张图中，最底下的一条卷曲的鱿鱼，就是我们之前介绍的第二种切法，也是最家常的切法。
山区的朋友，很多都没有做海鲜的经验，有时候买了海鲜，只好凭着感觉来做。如果按照山区的做法，一定会认为做鱿鱼应该放姜。姜是去腥的常用配料，但是却与许多海鲜都不合味。
这道菜，没有太多的配料，只采用了最普通的几样配料，就已经能够激发出鱿鱼的鲜甜味道了。其中最关键的一点，是没有焯水。焯水能够使鱿鱼更快炒熟，保持好的品相，但是焯水最不好的地方，就是使鱿鱼丧失了其本身的鲜甜滋味，使鱿鱼变得只有爽脆而没有鲜甜的味道了。
